• Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVéme siècle

    par Claudine Billot

    Reproduction d'un article publié dans le bulletin n°20 de la Société archéologique de Pont-sur-Yonne (Sacpy), année 2000-2001.

     

    Claudine Billot, directeur de recherche au CNRS, est  l'auteur de Chartes et documents de la Sainte-Chapelle de Vincennes (XIVe et XVe siècles), Paris, éd. CNRS, 1984, 2 vol.

     

    Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVe siècle

    Les illustrations de cet article sont toutes du XVème siècle . Elles  ont été ajoutées par l'ASEPA et sont extraites des nombreux livres d'heures  qui fleurissaient à  l'époque .*

     

    La Sainte-Chapelle du château de Vincennes a été fondée par Charles V en 1379. Le service divin et les anniversaires funéraires (ou obits) des membres de la famille royale sont célébrés par un chapitre composé de sept chanoines, d’un chantre et d’un trésorier qui est leur supérieur. Sur la douzaine de propriétés formant sa dotation (1), deux comportent des clos de vigne qui permettent aux religieux de boire leur propre vin. Le premier domaine est situé au nord de Paris, à Montlignon, et comporte 2,3 hectares. Il produit un vin de qualité, toute la région ayant subi la double influence exigeante de l’abbaye de Saint-Denis et des Montmorency.

    Le second est à Villeperrot, à douze kilomètres au nord de Sens (voir page 3). Nombreux sont les Parisiens qui, à l’époque, possèdent des vignes dans cette région, dont le climat était plus doux que celui d’Ile - de - France. Il s’agit d’un ensemble de 44 hectares comprenant des terres labourables, des prés, des saussaies et 21 arpents de vigne, soit 27% de l’ensemble. L’unique compte conservé dans les archives de cet établissement religieux permet d’étudier la viticulture et la viniculture de ce clos en 1403 (2).

     

     Les pratiques viticoles

     

    Le renouvellement de la vigne

     

    Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVe siècle

       La vigne est renouvelée partiellement grâce à des plants enracinés achetés au Foy, village distant de trois kilomètres de Villeperrot, à la Chandeleur, en deux fois, soit un total de 1 200 plants à 10 sols tournois le cent, donc une somme globale de 12 livres. Il s’agit de « plante vermeille », sans autre précision de cépage. Ces plants sont vendus par des vignerons qui trouvent ainsi un complément de ressources. La vigne rapportera « à la quatrième feuille », soit une année de pépinière et trois années de plantation définitive.

       Ce rajeunissement progressif de la vigne est effectué par les preneurs selon les modalités de leur bail. Le nombre de plants est toujours fixé à l’avance, en moyenne un cent de provains par arpent (soit 0,5 hectare). Un vigneron peut faire trente-cinq à cinquante fosses par jour. Il faut donc de deux à trois jours de travail par arpent.

     

     Les façons culturales

       Ces façons sont rarement précisées dans les actes. Les vignes doivent être soignées « comme vignes bourgeoises », formule qui, pour nous, manque singulièrement de précision. Le compte est heureusement plus prolixe.

    Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVème siècle

    Les vignes sont prises à façon par « des gens de la ville » (Sens), pour un forfait à l’arpent. Il faut pratiquer les trois labours fondamentaux (labourer ; biner, re-biner), éventuellement le provignage , le curage du fossé et l’émondage de la haie qui, tous deux, clôturent la vigne. Le nombre de façons est conditionné par les traditions et les exigences régionales des sols (deux en Lyonnais ou quatre en Bordelais à la même époque).

       Les menues façons complémentaires –tailler la vigne, épandre le fumier, lier les rameaux et ébourgeonner- sont, en revanche, comptées à la journée (20 deniers tournois). La taille, qui demande plus d’expérience, est rétribuée davantage (33 deniers, soit + 65%).

     

    Echalas, osier et paille de seigle

       Les échalas de saule proviennent, pour un millier, de la grande île du lieu (sans doute l’une de ces îles temporaires qui apparaissent de loin en loin dans les rivières et les documents) et, pour les vingt-cinq autres milliers, de Sens. Ces derniers sont apportés par bateau à fond plat jusqu’au port de Villeperrot, la voie d’eau étant moins coûteuse et plus sûre que la route. Tous sont acheminés par charrois jusqu’à la vigne. Avec l’apport d’un autre millier et demi, le nombre total s‘ élève, pour l’année, à 27 500.échalas neufs.

    Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVe siècle

     L’osier provient aussi de cette île mais il est nécessaire d’en acheter ailleurs par gerbes ou par molles. L’unité de base est la botte de cent brins.

      La paille de seigle est achetée par playons. Six gerbes sont facturées à 10 deniers tournois l’unité.

     Le fumier

      Au Moyen Age, l’utilisation du fumier dans les vignes  est sujet à controverse. Orléans, par exemple, refuse  habituellement de fumer ses vignes, une fois seulement tous les vingt-cinq ans et encore (3). A Villeperrot, au contraire, on fume vignes et provains. On y emploie deux cents tombereaux à trois chevaux par an. Il s’agit de fumier de vache pris chez trois personnes différentes, ce qui atteste la carence par ailleurs bien connue de fumier animal au Moyen Age . La dépense pour l’année s’élève à 24 livres 5 sols tournois.

     

    Les techniques vinicoles

     

    Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVe siècle

     

    Les préparatifs des vendanges

    Le procureur de Vincennes a acheté des tonneaux neufs à l’avance, durant l’hiver précédent : trente-six poinçons à 6 sols tournois pièce, soit 10 livres 16 sols.Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVe siècle

    Il faut savoir que les tonneaux envoyés à Vincennes ne sont jamais  renvoyés à Villeperrot en raison du coût élevé du transport et des  difficultés à remonter le courant.

       On révise le matériel vinaire. Un tonnelier et son valet passent deux jours pour resserrer deux cuves, relier trois cuveaux à fouler le raisin et trois tonneaux. Les cercles s’usent plus vite que le merrien des douelles. Chêne, saule, charme ou merisier durent trois ou quatre ans seulement, le châtaignier, en revanche dure de huit à neuf ans. On achète les cercles à Sens.

     

     Au dernier moment, l’abondance de la vendange contraint à acheter en catastrophe des tonneaux neufs, sans doute à un prix plus élevé à ce moment de l’année. Huit poinçons sont apportés de Sens en charrette, deux grands muids achetés au curé de Villeperrot ainsi qu’un demi-muid. On fait aussi l’acquisition de trois pelles, d’une couloire d’osier « à couler la vendangeViticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVème siècle » (sic) et d’un entonnoir.

      Le procureur de Vincennes arrive à Villeperrot le 13 septembre. Il s’agit du calendrier julien et il convient d’ajouter neuf jours pour avoir une date selon notre calendrier grégorien, soit le 22 septembre (4). Pour permettre aux maîtres de veiller sur leurs vendanges et la qualité du vin lors de sa production, tribunaux et administrations se mettent généralement en vacances pour deux ou trois semaines. En temps de guerre, si les vignes n’ont pas été pillées, il arrive même qu’on fasse trêve pour cette raison.

     

    Les vendanges

     

    Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVe siècle

     

     Les vendanges commencent à Villeperrot le 17 septembre (soit le 26 septembre de notre

    calendrier). C’est une date normale à cette époque. La moyenne des dates de vendanges au XVe siècle s’établit, pour Chartres, autour du 30 septembre (5). Il est probable que le ban de vendange à Villeperrot, c’est à dire le jour où obligatoirement tous les vignerons commencent leur récolte, a été fixé, après consultation des vignerons, par l’abbaye Sainte-Colombe de Sens, seigneur du lieu et qui y possède un pressoir probablement banal.

    Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVème siècle

       Il faut nourrir et abreuver les vignerons et les invités du procureur de Vincennes qui sont le curé de Villeperrot, le fermier et le closier des chanoines, le cellérier de Sainte-Colombe et les futurs preneurs des vignes. Il y a là une convivialité tout à fait remarquable. On achète du vin vieux (de la récolte précédente) et du vin nouvel (boisson fabriquée avant les vendanges, qui échappe à toute fiscalité), preuve qu’il ne reste plus assez de vin consommable des vendanges de 1402. On fait aussi l’acquisition de pain, de « potages » (mets cuits dans des pots comme ici des pois et des fèves ), de l’ail et des oignons, de la viande (deux quartiers et une épaule de mouton), du lard, de la volaille (des poussins), des œufs, du poisson (non précisé) et des fromages. Le procureur a apporté lui-même des épices de Paris. On utilise aussi du verjus et du vinaigre, le Moyen Age ayant un goût prononcé pour les saveurs Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVe siècleacides. Il s’agit d’agapes exceptionnelles. Il ne faut pas en tirer de conclusions hâtives sur l’alimentation ordinaire en milieu rural à cette époque, certainement moins riche et variée

    .A Villeperrot, dans le clos de la Sainte-Chapelle de Vincennes, les vendanges durent une semaine. Quotidiennement, on y emploie de vingt-deux à vingt-six coupeurs, hommes ou femmes avec le même salaire, de quatre à six hotteurs, d’un charretier, d’un chargeur (c’est parfois le closier), de deux à quatre fouleurs. Ceci correspond à un minimum de trente personnes et à un maximum de trente-huit personnes. On ne sait s’il s’agit de villageois, d’habitants de Sens ou de migrants saisonniers.

     

    Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVe siècle

     

    On foule immédiatement le raisin récolté, chaque soir, dans le cellier. Il y a donc eu assez de main d’œuvre et assez de vendange pour remplir une et parfois même deux cuves dans la journée, ce que les textes appellent « faire un marc, faire des marcs »

     Lundi           3 hommes       1 marc
    Mardi           4 hommes       1 marc
    Mercredi       5 hommes       2 marcs
    Jeudi           4 hommes       1 marc
             Vendredi         5 hommes       2 marcs blancs
                               Samedi          6 hommes     « pour achever la besogne »

    On passe ensuite au pressoir. Le tonnelier ferme les tonneaux : il y a alors 39,5 muids de vin.

     

    Le transport du vin à Vincennes

     

        Le bateau, qui doit acheminer le vin en région parisienne, a été retenu à Pont-sur-Yonne au batelier Job. Font également partie du voyage le closier, qui assure la garde des précieux tonneaux jour et nuit, et le tonnelier, qui veille au bon maintien des fûts et à leur « emplage » (ou ouillage. Il complète au fur et à mesure les tonneaux quand le vin s’est évaporé ou s’est échappé).

    Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVème siècle

    Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVème siècle

       Le bateau descend l’Yonne puis le Seine jusqu’à Conflans, c’est à dire au pont de Charenton au confluent de la Seine et de la Marne. Il met sept jours pour ce trajet. On charroie ensuite les tonneaux jusqu’au château de Vincennes. Un des six maîtres - jaugeurs de Paris répartit alors les 38,5 muids de vin qui restent entre les chanoines, le chantre et le trésorier « à chacun selon son état ». Le trésorier a droit à une double part, ce qui est habituel dans les chapitres. Si l’on admet, à titre d’hypothèse, que le muid de Paris est, à cette époque, de 268 litres (6), il y aurait eu 10 586 litres de vin au départ, 10 318 litres à l’arrivée avec dix parts (deux pour le trésorier, une pour le chantre , sept pour les chanoines), chacune d’un peu plus de 1 000 litres.

       Sur une dépense annuelle globale de 229 livres tournois pour Villeperrot, soit quinze fois le salaire annuel pour vivre décemment à cette époque (15 livres tournois), on obtient le décompte suivant :

    • 66,67% pour les salaires , l’alimentation
    • 23,01% pour les fournitures (tonneaux, plants, osier, seigle, outils )
    • 10, 30% pour l’ensemble des transports (entre Sens ou Pont-sur-Yonne et Villeperrot, entre Villeperrot et Vincennes)

        Les chanoines de la Sainte-Chapelle de Vincennes ont choisi de produire et de consommer leur vin, vin francilien de Montlignon et vin sénonais de Villeperrot. C’est un choix probablement plus onéreux que de procéder à des achats mais c’est aussi un choix plus gratifiant.

     

     

     * les livres d'heures sont produits en grand nombre au XVème siècle.  Ce sont des manuscrits très richement  enluminés que l'on trouve dans les familles  bourgeoises et  aristocratiques  qui seules savent lire et sont  suffisamment argentées pour passer commande à des peintres et enlumineurs spécialisés. Outre la vie des Saints, les livres d'heures comportent  une partie réservée au Calendrier  : les représentations qu'on y trouve mettent en scène de véritables scènes de genre faisant référence à la culture populaire, aux activités agricoles saisonnières, à la vie domestique et sont aussi d'inépuisables sources documentaires sur  les connaissances zoologiques et botaniques de l'époque.

     

    Viticulture et Viniculture à VILLEPERROT au XVème siècle

    une page du livre d'heures d'Hastings

     

    1. Ibidem, t.I, p.90-254
    2. Dion, Histoire de la Vigne et du Vin en France, Paris, 1959, rééd. Flammarion, 1980,p.258.
    3. Le calendrier julien a été imposé à Rome par Jules César en 45 avant J.-C. Il provoquait un jour de retard sur le temps astronomique tous les cent vingt-huit ans. Le calendrier grégorien a été imposé à l’Europe occidentale l’an 1582 par le pape Grégoire XIII. Il y avait alors dix jours de retard à rattraper.
    4. Billot, Chartres à la fin du Moyen Age, Paris, éd. EHESS, 1997, p.69.
    5. Ce muid de 268 litres n’est officialisé par les textes qu’en 1481 mais la pratique avait probablement précédé cette décision.